ハーブスイーツマイスター 上級講座 学んだ香りを、自分のハーブスイーツへ。 ハーブスイーツマイスター上級講座は、これまで学んできた知識や感覚を土台に、ハーブと素材の組み合わせを自分で考え、ひとつのハーブスイーツとして組み立てていくための講座です。 初級では、ハーブの香りに触れ、実際に作ること。 中級では、フレッシュハーブを扱い、自分の感覚で香りを見ること。 そして上級では、その先へ進みます。 「どのハーブを選ぶのか」 「何と組み合わせるのか」 「どのくらい香らせるのか」 「どんなお菓子に仕立てるのか」 そのひとつひとつを、自分自身で考えられるようになることを目指します。 決められたレシピを再現するだけではなく、学んだことを土台に、自分のハーブスイーツを形にしていく。 それが、上級講座の中心となる学びです。 上級講座で学ぶこと 上級講座では、ハーブスイーツづくりをより体系的に学びます。 大きな柱となるのは、 ・香りのバランス ・フレーバーペアリング ・レシピクリエーション の3つです。 ハーブそのものの特徴だけではなく、素材との関係、香りの強弱、甘味・酸味・苦味・食感など、お菓子全体を見ながら考えていきます。 教材では、 ・ハーブの香りを捉える考え方 ・香りの強さとバランス ・素材とハーブの相性 ・フレーバーペアリングの考え方 ・お菓子の種類による香り方の違い ・加熱による香りの変化 ・香りを残す方法、なじませる方法 ・素材同士の組み合わせ方 ・レシピを組み立てるための考え方 ・オリジナルハーブスイーツを考える方法 ・24種類のハーブスイーツ実習 などを学びます。 「この材料を何グラム入れれば正解」という答えだけではなく、 なぜこの組み合わせなのか。 なぜこの量なのか。 なぜこの製法なのか。 というところまで考えながら、ハーブスイーツづくりを深めていきます。 24種類のハーブスイーツ実習 上級講座には、24種類のハーブスイーツレシピを収録しています。 さまざまなハーブ、素材、製法の組み合わせを実際に作ることで、できるだけ多くの「香りの経験」を積んでいただきます。 ただし、24種類のレシピを暗記することが目的ではありません。 ひとつのレシピを作るたびに、 「なぜ、このハーブなのか」 「なぜ、この素材と合わせているのか」 「別の素材に置き換えるなら、何が考えられるか」 「香りの強さを変えると、印象はどう変わるか」 と考えてみること。 その積み重ねによって、既存のレシピから少しずつ離れ、ご自身で新しい組み合わせを考えられる力を育てていきます。 香りのバランスを考える ハーブスイーツでは、香りが強ければよいわけではありません。 ハーブの存在が分かりながらも、素材の味わいを邪魔しない。 食べ始めから食べ終わりまで、香りが自然につながっている。 そして食べ終わったあとにも、心地よい余韻が残る。 上級講座では、そうした「香りのバランス」を考えます。 ハーブだけを見るのではなく、お菓子全体をひとつとして捉えること。 香りを目立たせることよりも、素材と調和させることを大切にしています。 フレーバーペアリング どのハーブに、どんな素材を合わせるのか。 ハーブスイーツを自分で考えるためには、素材同士の相性を知ることも大切です。 果物、チョコレート、乳製品、ナッツ、スパイスなど。 それぞれが持つ香りや味わいとハーブを照らし合わせながら、組み合わせを考えていきます。 「このハーブには、この材料しか合わない」という決まりはありません。 基本となる考え方を知り、実際に香りや味を確かめながら、自分なりの組み合わせを見つけていく。 上級では、そのためのフレーバーペアリングを学びます。 レシピクリエーション 上級講座で大切にしているもうひとつの学びが、レシピクリエーションです。 既存のレシピを再現するだけではなく、 「こんな香りのお菓子を作ってみたい」 というところから、ご自身でレシピを考えていきます。 使いたいハーブを決める。 合わせる素材を考える。 お菓子の種類を選ぶ。 香りの強さや入れ方を調整する。 試作し、食べ、もう一度考える。 この一連の過程を経験することで、ご自身の感覚と言葉でハーブスイーツを組み立てられるようになることを目指します。 上級講座のセット内容 【セット内容】 ・ハーブスイーツマイスター上級講座 専用紙テキスト ・協会オリジナルの２９種類のスイーツ向きハーブ図鑑 ・24種類のハーブスイーツレシピ ・上級講座の課題確認 ・資格認定に関するサポート ・受講開始から3年間の質問・相談サポート ・10種類のハーブティーセット 上級講座で使用するハーブの香りや個性を、実際に確かめながら学んでいただくための、10種類のハーブティーセットをお付けしています。 実習に必要なハーブや製菓材料は、ご自身でご用意いただきます。 上級では、ご自身で材料を選び、組み合わせ、実際に作るところまで含めて学びを深めていきます。 ご自身のペースで学べます 上級講座は、ご自宅で紙テキストを読みながら、ご自身のペースで進めていただきます。 決められた日時に受講する必要はありません。 24種類の実習やレシピづくりがありますので、短期間ですべてを終える必要もありません。 季節によって手に入りやすいハーブも変わります。 一年を通してさまざまなハーブに触れながら、時間をかけて学んでいただけます。 上級講座では、サポート期間も3年間設けています。 急いで資格を取得することよりも、ご自身の中に香りの経験を積み重ねていくことを大切にしています。 製菓経験をお持ちの方へ 製菓の実務経験や、十分な製菓経験をお持ちの方は、これまでのご経験等を確認したうえで、初級・中級を受講せず、上級講座から受講していただける場合があります。 すでに製菓の基本的な知識や技術をお持ちの場合、改めて製菓の基礎から学ぶのではなく、ハーブの香りや素材との組み合わせ、ハーブスイーツならではの考え方に重点を置いて学んでいただけます。 飛び級での受講をご希望の方は、お申し込み前にお問い合わせください。 資格取得後について 上級講座で学んだことは、資格を取得することだけを目的としたものではありません。 ご自宅でハーブスイーツを楽しむこと。 ご家族や身近な方へ作ること。 料理教室やお菓子教室のメニューに取り入れること。 現在のお仕事や活動の中へ、ハーブスイーツという新しい選択肢を加えること。 そして、ご自身の地域でハーブスイーツを伝えていくこと。 学んだことをどのように生かすかは、それぞれの方に委ねられています。 私たちは、ひとつの決まった形を広げるのではなく、それぞれの土地、それぞれの暮らし、それぞれの仕事の中で、その方らしいハーブスイーツが育っていくことを大切にしています。 受講中のご質問について 受講開始から3年間、メールでご質問・ご相談いただけます。 テキストについて分かりにくかったところ、実習中の疑問、ハーブや素材の選び方、香りのバランス、フレーバーペアリング、オリジナルレシピについてなど、学習の中で迷ったことがありましたらご相談ください。 特にオリジナルレシピづくりでは、実際に作ってみなければ分からないこともたくさんあります。 試作して、感じて、考えて、もう一度作る。 そうした過程も含めてサポートしていきます。 こんな方におすすめです ・ハーブスイーツを体系的に深く学びたい方 ・自分でハーブと素材の組み合わせを考えられるようになりたい方 ・オリジナルのハーブスイーツを作りたい方 ・香りのバランスについて学びたい方 ・フレーバーペアリングを学びたい方 ・レシピを自分で組み立てられるようになりたい方 ・料理教室やお菓子教室など、現在の活動にハーブスイーツを取り入れたい方 ・ハーブスイーツを仕事や活動のひとつとして生かしたい方 ・資格取得後も、自分自身で学び続けていきたい方 上級講座で大切にしていること 上級講座で目指しているのは、「正しいレシピをたくさん知っている人」になることではありません。 ハーブを見て、香りを感じる。 素材との相性を考える。 実際に作る。 食べて確かめる。 そして、必要ならもう一度組み直す。 その繰り返しの中で、自分自身の中に判断基準を育てていくことを大切にしています。 24種類のレシピは、そのためのゴールではなく、たくさんの香りを経験するための入り口です。 やがてテキストを離れても、 「このハーブなら、こんなお菓子を作ってみたい」 と自然に考えられるようになる。 そして、その方にしか作れないハーブスイーツが生まれていく。 そこまでが、私たちが上級講座で目指している学びです。 【サポート期間】 受講開始から3年間 ご自身のペースで実習・課題・レシピづくりに取り組んでいただけます。